4/21/2011

Chocolate amargo...








Hay vicios que dan tanto gozo,que unen...

Y Silvestre,
Raúl y Joao fueron atados por uno de esos, en aquellas tardes apacibles de la Mixteca,cuando sentados a la sombra de un colorín,daban gustosos sorbos a una jarrita de barro de San Bartolo,que tenía pintado en su vidriado un alebrije verde con forma de iguana.
Y es que también se daban el regalo de la vista: los azules y verdes más
puros de la cañada, y la luz vespertina tapizando la sierra. Pero el vicio en sí,era saborear esos cortos tragos espesos del único alimento que al fundirse en la boca,inunda el paladar de las más placenteras sensaciones que dejan un postgusto duradero y persistente en la memoria,a tal que Joao jamás olvidó la satisfacción que daba el sabor de ese chocolate bebido en compañía de sus amigos mixtecos... Y eso se debió,tal vez, a que era "bebida de los dioses" como lo llamaban en los mitos-theobroma cacao,su nombre botánico-,o quizá fuera gracias a la serotonina,al acetil, y a la cafeína que contiene el cacao...Y era lógico,ya que sólo de saborearlo lentamente,o aspirar de modo profundo su aroma,para después desmenuzarlo con los dientes y labios y lengua, se pueden sentir los infinitos matices de una dicha sensual,como si fuera una dulce oleada invisible de calidéz,o como una pequeña probadita de lo que podría ser el paraíso...Seguro es que el campamento estaba situado en el rincón más profundo de la plantación cacaolera del alemán,en la"merita" frontera entre Guerrero y Oaxaca,pero lo cierto es que en ese punto de la Mixteca,se juntaban los caminos de muchos campesinos indígenas y meztizos que llegaban de los alrededores porque querían luchar por un poquito de justicia y un futuro digno para sus niños...
Esteban Rojas,de 86 años,era el encargado de llevarles los frijoles,la tortilla, el téjate y el pozonque que les hacía Baldomera para reconstituirles las fuerzas a todos los compañeros que terminaban exaustos después de los intensos entrenamientos en el monte. ( El téjate es una bebida fría, ela
borada a base cacao,con semillas tostadas de mamey, maíz desquebrajado, miel, y una flor llamada "rosita de cacao" que le da el regusto). Esteban era el abuelo de Baldomera,y había guerreado al lado de Emiliano Zapata,y luego de la tragedia de Xinameca,se unió a la guerrilla de los hermanos Vidales,hasta que fué preso en Iguala,por andar quemando iglesias y colgando cristeros...Pero ahora sus días ya no eran de tanto sobresalto, y lo más que hacía,era llevar a lomo de recua,escondidos en los costales de semilla de cacao,algunos Kaláshnikovs 47, o los G- 3, y las .38 súper,o .9 mm, de fabricación soviética,y es que a Esteban no le temblaba nada cuando pasaba por los retenes,a menos que el ingeniero Joao hubiera guardado en los costales esas "móndrigas" salchichas emulgel HP1000,porque esas si hacían sudar al más cabrón...Pero Esteban no se arredraba,y menos andando esos caminos mixtecos al lado de Abelina,su mujer,que tenía más "tompiates" que muchos cabronazos de la Sierra...Así que el viejo Esteban no le iba a mostrar su miedo a Abelina a esas alturas.
Y quizá por ese valor, los dos viejos fueron los primeros correos voluntarios de aquella incipiente guerrilla,que cruzaban de un poblado a otro al lomo de 6 sus burros, seguidos por sus 4 perros,llevando fusiles y granadas a los insurgentes, y la buena nueva, a las rancherías de la mo
ntaña, de "la alzada que se veía llegar prontito"... Aunque ese "prontito" se tardaría tres años,más una matanza en Tlatelolco,para llegar por fin...Y es que en México el tiempo pasa de manera diferente que en otros paises,ya que allá se vive un tiempo perezoso marcado por una resignación ancestral, y su gente no tiene ninguna prisa por lograr la justicia y la libertad...Por eso,y más,para Joao todo era sorprendente en esas tieras mexicanas,por ejemplo,era hermosa la infinita variedad de cacaos aromáticos mexicanos,que iban desde el florido (con sabor a flores), el frutado (sabor a frutas), el condimentado (sabor a especias)el amargo (intenso y fuerte) y el dulce,tan suave que va dejando un postgusto envolvente y sensual en el paladar ,pero con una ligereza que no tenía ningún otro chocolate en el mundo.
Joao decía que así sabía México: A chocolate.


Y envió a Lucía algunos paquetitos de regalo,con mensajes que decían: "Mon amour, tous les petits morceaux de chocolat que vous prenez à votre bouche, pense que c'est une mine d'emb
rasser..." (El chocolate inspira,no hay duda...)
El viejo Esteban se doblaba de risa cuando contaba como los curas de la Mixteca se pusieron de acuerdo para regañar a los feligreses desde los púlpitos,allá por los años 20s,por "tragar tanto chocolate",y llegaron a prohibirlo y a excomulgar al "indio patarajada que tuviera ese vicio",y es que los curas lo consideraban afrodisíaco,y un peligroso excitante de los sentidos,y de las entendederas, que podía llevar a los hombres y a las mujeres al "pecado"...
Y luego,el viejo zapatista perdía la mirada en el verdiazul de los cerros y contaba la bella leyenda con voz queda:
"....Como un vuelo de viento,descendió en la luz de la luna el dios. Aquí llegó,solamente. Y enseño a los pueblos la ciencia y la medicina,y la música...Luego de tan contento de vernos muy aplicados,nos regaló un arbolito santo de flores rojas,el queachahuatl...
Y fué plantado y alimentado con lluvia hasta que nacieron sus oscuros frutos. Entonces el dios llamó a la diosa Xochiquetzal y ambos enseñaron a la gente a recoger las vainas,a tostar el fruto,a molerlo,y a batirlo con agua en las jícaras para volverlo xocolatl, bebida que antes,solamente era para los dioses...








Y ese fué el regalo de Quetzalcóatl a sus niños,los que flecharon al sol...
Y cuando se enteraron otros pueblos,envid
iaron el don del dios, e invadieron las tierras para apropiarse de las amargas habas de cacao, luego,esos saqueadores,llamados mexicas,como enloquecidos de xocolatl, le añadieron chile rojo para volverlo como fuego,y luego le mezclaron el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para ponerse aún más locos...
Y después tomaron las semillas y las vieron como dinero,y por el mes de abril,esos querreros mexicas se pintaban la cara con chocolate y sangre de perro y serpiente,y volvían a la Mixteca a robar más cacao,y a cazar hombres mixtecos, para luego llevarlos a sus dioses de piedra y arrancarles la vida...
Pero Abelina tenía su propia versión acristianada de la história del cacao: Decía la anciana que había sido un diablo llamado Hernán,que había robado las semillas al arcángel Ocho-viento,que logró flechar el costal del ladrón,y por ello,en su huída,las había ido tierando de su costal roto...Y habían caído esas semillas desde la Mixteca,hasta el Soconusco...Y por ello el diablo manda a sus demonios a buscarlas,llámense estos aztecas,conquistadores españoles,ratas del gobierno,pero sobre todo,gringos de la Nestlé...Y es por eso que el xócolatl a veces sabe tan amargo..
..Pero tanto Abelina como Esteban coincidian en que era muy importante para los cosechadores de cacao,mantenerse célibes durante 13 noches y al llegar a la noche catorcéava, podían hacer el amor a sus mujeres y luego proceder a la cosecha del cacao...Porqué razón? Cosas que el sólo el dia
blo y los viejos saben...
Y lo que todos si sabían era que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades mentales.Como si el xocolatl fuera una fuente de sabiduría espiritual, de energía corporal y de potencia sexual a tanto que aún en algunos poblados es una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales y en los velorios...
Cuando Hernán Cortés lo probó,decidió explotarlo comercialmente,y por ello,codicioso y voraz como antes lo fueron los aztecas,se adueñó de todas las plantaciones de México...
Y luego se lo apropiaron los curas católicos,y más tarde los hacendados porfiristas,y por último las trasnacionales...Demonios que han ido destrozando la Mixteca,que aún formando cooperativas agrarias,no pudieron enfrentarse a los monopolios de las trasnacionales,a los huracanes,a las sequías,a los acaparadores, y a la escoba de bruja...
Y cuando las quejas y alborotos de las coperativas agrarias cacaoleras,estallaban,el gobierno reprimía con más rigor aún a los pueblos originarios,cerrando caminos y prohibiendo el comercio informal milenario y favoreciendo la formación de monopolios gringos,suizos,y alemanes para que se apañaran de todas las plantaciones,como finalmente lo hizo la Nestlé-Carnetion,apoyada por el gobierno gringo, que impunemente en sólo tres años,se llevó casi cincuenta mil cargasde frutos, de dos toneladas cada una, para elaborar cocoa para sus soldados gringos,y luego,al dejar secas las plantaciones y estallar la guerrilla mexicana,se llevó los injertos de los mejores cacaos a África para sembrarlos allá y esclavizar impunemente a los niños negros, hasta nuestros días...Y es que el árbol de cacao suele gastarse con el calor excesivo,pero también con la humedad prolongada. No puede estar directamente al sol,por ello,siempre se le planta al lado de otro árbol más alto,llamado el atlinan,o "madre del cacao",ya que le da sombra contra el ardor del sol con su follaje...El cacao solía crecer bajo la caoba,el yaguaguit,y la ceiba,pero la explotación de maderas finas por las madereras gringas,también destruyó esos bosques de maderas oscuras y recias...La sobrexplotación también mata al delicado cacao: Suelen hacerse dos cosechas,una en junio, y otra en diciembre,para que sus frutos puedan fermentar,que le aparecen en el tronco hasta las ramas,en una especie de vaya roja,con gajos blancos que envuelven el tesoro de los granos...Pero cosechar tres o más veces al año,causa que el generoso cacao se plague y seque... (Y eso pasó en Mexico,que durante décadas,Nestlé aprovechó el vacío legal para acaparar la plusvalía en el cacao y la mano de obra esclavizante de pagar 5 pesos por jornada,y provocando la asfixia de los pequeños productores locales-el precio que reciben los cacaoleros del Soconusco,por ejemplo,no se ha modificado en 40 años mientras que en el mercado internacional ha subido -según algunas fuentes- hasta un 500% en ese tiempo-,y de ese modo,la Nesatlé hizo crecer su monopolio adueñandose de las pequeñas chocolateras mexicanas,como fué el caso del chocolate Azteca,el Abuelita,y muchos otros...)Los cacaos criollos y el guayaquil son los más sabrosos y los más vigorosos,ya que ambos generan granos de primerísima calidad con altos niveles de aroma y sabor por lo que se les denomina "cacaos aromáticos",pero los amazónicos, el calabacillo, el criollo clonal y el ceilán son más comerciados por la rapiña de la Nestlé, la Hersey y Rocher,por ejemplo, por su barata producción. Y entre tanto injerto experimental del monopolio gringo Carnetion- Nestlé,y cruce genético en sus laboratorios, todo el chocolate-y el café- que Nestlé re-vende en México,por ejemplo,ya es transgénico...Mi papá contaba que la magia del chocolate está en su proceso químico: son las bacterias y las levaduras del aire,las que causan que la pulpa que rodea a los granos multiplique su concentración de azúcares,que al aumentar con la fermentación su temperatura,provoca que en el interior de cada grano suceda la alquimia,y cambie el fósforo en theobromina,y el calcio se modifique en taurina y,y empiezen a crearse los flavonoides que al oxidarse en aminoácidos,se hacen precursores del aroma, reducen el amargor,y le dan el color marrón...
Y todo depende de esa fermentación: si el calor no es suficiente,el cacao adquiere un sabor de patata cruda,y es atacado por los hongos...Para evitar los parásitos como la perniciosa Crinipellis,mejor conocida como la escoba delas brujas,en la Mixteca se usaba recoger un lodo rojo y cubrir los granos con él,para luego rastrillarlo al sol en unas grandes cam
illas o bandejas de madera.Pero pasó que en los años 60s del siglo pasado el hongo de la escoba de brujas,llegó a tierras mexicanas desde el Caribe, causando pérdidas de más del 70% en la producción...Ese hongo mata las flores,la fruta, pues sus vainas se ponen flacas y retorcidas,como enjutos y amargos bastones de escoba vieja...
Se reproduce el mal por basidiósporas que el hongo lanza en la oscura humedad de las noches...Esporas malignas que son llevadas por el viento,los insectos y el agua hasta muy lejos...para infectar hasta el último rincón mojado y sin luz de los cacaotales...
En la Mixteca, en el 66 todavía se rociaba sobre los granos esa arcilla roja y luego eran rastrillados largo tiempo en esas enormes bandejas,como modo de que el cacao no enfermara de la escoba de las brujas.. .

...Bueno,pero lo que desde un principio quise contar es que fué en una de esas bandejas para el rastrilleo de las semillas del cacao, que Baldomera parió a su séptimo hijo,mientras todo su cuerpo herido y doliente,se teñía de barro rojo y se aromaba a chocolate amargo...


No hay comentarios: